أسرار المائدة المغربية : الحريرة.. حين يصبح الطبق ذاكرة وهوية
أريفينو.
يتميّز كلُّ بلدٍ برائحةٍ ترتبط بذاكرة أبنائه، رائحةٍ تختزل حكاياتٍ وتراثًا وهوية. وفي المغرب، لا تُضاهي أيُّ رائحةٍ تلك التي تفوح من البيوت قبيل أذان المغرب في رمضان؛ إنها رائحة “الحريرة”، تلك السيمفونية التي تعزفها ربات البيوت ببراعة، مُعلِنةً عن قرب موعد كسر الصيام.
الحريرة ليست مجرد حساء نبدأ به وجبة الإفطار. لو كانت كذلك، لما احتلت هذه المكانة المقدسة في قلوبنا. إنها أكثر من ذلك بكثير؛ هي “البصمة” التي تميز كل عائلة، وهي الرابط الخفي الذي يجمعنا حول مائدة واحدة، وهي الدرس الأول في الكرم الذي يتعلمه الصغير حين يُرسل بطبق ساخن إلى بيت الجيران. أن تسأل مغربيا عن الحريرة، كأنك تسأله عن جزء من طفولته وذكرياته.
نبدأ الحديث عن أبرز هذه الرموز: “الحريرة”، أيقونة المائدة الرمضانية، وسفيرتنا الصامتة التي تجسد مفهوم “تمغرابيت” في أبهى صورها.
هذا الحضور الطاغي للحريرة في الوجدان المغربي يجعلها أكثر من مجرد طبق، بل ظاهرة ثقافية تستحق التوقف عندها. ولتفكيك أبعاد هذه الظاهرة، لجأنا إلى الأستاذ محمد الملوكي، أستاذ التاريخ والحضارات بكلية الآداب والعلوم الإنسانية بجامعة ابن زهر، الذي يصف الحريرة بأنها “وجبة جامعة استطاعت النفاذ إلى جميع الطبقات الاجتماعية، من البيوت البسيطة إلى الفنادق المصنفة”.
ويضيف الأستاذ الملوكي أن سر قوتها يكمن في مرونتها، فهي “تتكيف مع مختلف الحالات الصحية والمجالية، فنجد حريرة للمرضى وأخرى لأصحاب الحميات، كما نجدها في القرية والمدينة والأسواق الشعبية على حد سواء”.
هذا العمق في الحاضر يدفعنا للغوص في الماضي. فكيف لطبق أن يكتسب كل هذه الرمزية؟ الرحلة عبر الزمن تكشف أن الحريرة هي وثيقة تاريخية سائلة. بالعودة إلى العصر الأندلسي، نجد جذورها الأولى في كتابات الطبخ التي تعتبر كنوزا تاريخية. ففي القرن الثالث عشر، وثق ابن رزين التجيبي في كتابه الشهير “فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان”، وصفات لـ “الأحساء” (جمع حساء) التي كانت تعتمد على طحن الحبوب والقطاني وطهيها مع اللحم والتوابل. ورغم أن اسم “الحريرة” لم يكن قد ظهر بعد، إلا أن هذه الوصفات تمثل بوضوح الحمض النووي لطبقنا اليوم. لقد انتقلت هذه المعرفة الطهوية من الأندلس إلى المغرب مع موجات الهجرة، لتجد في أرض المغرب تربة خصبة لتتطور وتكتسب طابعها الخاص.
ويؤكد الأستاذ الملوكي هذا العمق التاريخي مشيرا إلى أن الحريرة “ذُكرت في كتب التاريخ منذ العصر الوسيط تحت مسميات مثل “الحساء” أو “الشربة”، وورد ذكرها في معاجم كـ”لسان العرب” لابن منظور، كما تحدث عنها رحالة كبار مثل ابن بطوطة”.
ويعزو الملوكي سر استمراريتها إلى ارتباطها الوثيق بالهوية المغربية، فهي “تعكس حب المغاربة للتقاسم، وتعتمد في جوهرها على منتجات الأرض المغربية، مما يجعلها وجبة فلاحية بامتياز”. كما يرى أن موقع المغرب كوسيط حضاري انعكس عليها، فهي “تمزج بين المكونات المحلية والتوابل المشرقية التي كانت تأتي عبر القوافل التجارية”.
ولفهم الجانب العملي وأسرار النكهة، كان لا بد من استشارة أهل المطبخ، تقول الشيف حنان العيلاني، المتخصصة في الطبخ المغربي الأصيل، إن “الحريرة هي الميزان الذي تُوزن به مهارة أي طباخ مغربي. إنها الهوية في شكل حساء”. وعن سر النكهة، توضح: “السر يكمن في “التقلية” و”النفَس”. التقلية هي تشويح المكونات في البداية لإطلاق نكهاتها. أما النفَس، فهو حبك وشغفك الذي تضعه في الطنجرة.
أما عن مرحلة “التدويرة” التي تخيف الكثيرين، فتقدم الشيف وفاء نصيحتها الذهبية: “التدويرة هي فعلا اللحظة الحاسمة. نصيحتي بسيطة: الصبر وعدم الطمع. أضيف خليط الدقيق كخيط رفيع مع التحريك المستمر. الحريرة لا تحب العجلة”.
هذا التناغم بين بساطة التحضير والعمق التاريخي عزز من مكانتها. حيث أشار الأستاذ الملوكي إلى دور مؤسساتي مهم في ترسيخها، حيث “لعبت الزوايا دورا كبيرا في ذلك، فقد كانت الحريرة هي الوجبة المثالية لـ”الإطعام الجماعي” لزوارها نظرا لبساطتها وقدرتها على إشباع أعداد كبيرة من الناس”.
وعندما سألت الشيف حنان كيف يمكن لطبق أن يحمل كل هذه الرسائل، كان جوابها: “لو كانت الحريرة سفيرتنا على مائدة عالمية، لما احتاجت للكلام. لونها الأحمر الدافئ سيقول: “هذا بلد العاطفة”، مزيج مكوناتها سيقول: نحن بلد متنوع يعيش في تناغم، وقوامها الغني سيقول: نحن بلد الكرم .”
في النهاية، الحريرة في الوعي المغربي هي أكثر من مجرد “شوربة”. وكما يخلص الأستاذ الملوكي، هي “اختزال لتاريخ اقتصادي، وجغرافي، وثقافي، وصحي يمتد لقرون”. إنها المثال الأوضح على أن أسرار مائدتنا هي في الحقيقة أسرار هويتنا الثقافية التي نعتز بها.